Hacía tiempo que tenía mi punto de mira puesto en Denia. No es un lugar que tenga muy a mano, pero las circunstancias han hecho que este año me planteara por fin visitar a Quique Dacosta y escuchar su discurso sobre la cocina mediterránea de vanguardia, asistir al pase de su colección de platos de la temporada 2014; Tomorrowland, y conocer su opinión tras los últimos acontecimientos sucedidos en Londres, sus inquietudes y sus proyectos.
1. UN SASTRE DE ALTA COCINA.
No hace falta ser muy observador para descubrir a primera vista que Quique Dacosta no tiene el aspecto de un cocinero al uso. Cuando ví en su instagram (es muy activo en las redes sociales y las gestiona él mismo) sus imágenes desde Guild Hall en Londres el pasado 28 de abril, elegantísimo e impecable con un estilo actual y tan cuidado, no pude sino confirmar lo que ya venía observando desde hacía tiempo; su distinción y su aire cool, que encuentra reflejo en su local y en su cocina.
Sus platos son bellos, estéticamente deliciosos, y al respecto Quique apunta que al igual que la ropa cumple la función de abrigo y principalmente es importante elegir un buen tejido, de calidad, para vestir de forma confortable, si ese traje es además bonito; lleva un buen corte, una líneas armónicas, un diseño que le dan además de funcionalidad belleza, pues muchísimo mejor.
La comida tiene como objetivo principal el de alimentar; pero si se nos presenta bellamente compuesta y emplatada, manifiesta, multiplicaremos el efecto de su sabor experimentando otras sensaciones agradables que podremos captar con los demás sentidos, y la experiencia irá más allá del puro acto de cubrir las necesidades básicas del ser humano; el alimento.
"Para generar tendencias hay que ser independiente, creativo y original en la propuesta".
"Arroz de guisantes y huevos de sepia".
2. TOMORROWLAND. EL MENU COMO DISCURSO.
¿Cómo imaginas la tierra del mañana? Quique Dacosta pone título y argumento a su menú. En 2013 "Made in the moon", en 2012 "El sabor del Mediterráneo", 2011 "Sale el Sol", 2010 "Universo Local"..... El intérprete es el mismo, la temática similar, un músico que compone diversas canciones para distintos trabajos, pero siempre con la misma impronta, con el mismo sello, por eso tienen cosas en común, elementos que los relacionan y los hacen sonar de forma parecida. Las diferencias son matices en las combinaciones de elementos, de ingredientes, de aspecto, pero el estilo es el mismo.... gastronomía marinera local impregnada de mucha poesía.
"Lechuga de mar, ahumados y citoplacton"
Desde 2011, la cocina de Quique Dacosta es "directa, precisa y de bocado corto, trago largo y verso sabroso" así lo declara él. "Una cocina de estilo mediterráneo contemporáneo, donde cada gesto de lo que somos es plasmado".
La propuesta plasmada en Tomorrowland es "innovadora, más vanguardista, dinámica, sostenible, ecológica, local, global, minimalista, técnica, artesana, barroca, bella, orgánica, rítmica, original, emotiva, inspirada e inspiradora".
"Creemos en los pasos que dieron nuestros antepasados y somos respetuosos con todo ello, y no entendemos no dar un paso más hacia adelante. El menú de este año es un alegato a la responsabilidad de los actos de hoy, el análisis de los que dimos ayer para el devenir de la tierra los que la habitamos y quienes la habitarán."
"No olvidamos nuestras raíces pero siempre miramos al futuro. Los platos de tomorrowland son pura tradición, puro dinamismo, memoria, provocación, elegancia, arraigo y desarraigo. Representa el compromiso con la evolución, con nuestros ideales, y nuestra responsabilidad con esta tierra."
Tomorrowland se divide en 7 actos: Snacks, Encurtidos y salazones, Tapas, Platos, Carne, Postres, y dulcería. 40 bocados que contienen las vivencia que del entorno de Dacosta le ha aportado, y lo que de ellas ha aprendido.
5. MESAS SIN MANTEL, EL SABOR DE LO AUTENTICO.
Quique nos explica el por qué de algunas cosas que nos pueden llamar la atención en la sala. "Las mesas no llevan mantel pues aquí nunca se han vestido las mesas con mantel largo. Cuando pensé en el tipo de mesa que quería para mi restaurante pensé en dos materiales que son propios de esta zona; el mármol y la madera. El mármol me resultaba demasiado frío, y opté por la madera en blanco."
La idea de Dacosta es reflejar lo que le rodea también en el diseño de su casa y lo que allí se contiene. La luz blanca del mediterráneo se refleja en la claridad de esas mesas redondas que van a permanecer inmaculadas hasta el final de la comida o cena. Mucho más prácticas que un mantel sin duda y bajo mi parecer.
La sensación de tocar una tela de hilo fino es suficiente con las servilletas impecablemente planchadas y agradablemente calientes que se ofrecen en varias ocasiones a lo largo de la velada.
Las mesas tienen también una peculiaridad que nos explicó Dacosta. Están compuestas por 7 patas diferentes, visibles desde cualquier ángulo y que no molestan al comensal al sentarse en la mesa. Son patas de mesas entre las que Quique se sintió incapaz de escoger y decidió así llevárselas todas. Sin duda dotan de gran personalidad a un comedor que de por sí ya la tiene.
Las sillas del color del cielo de Denia, o del mar de su playa de Las Marinas, una playa por la que Quique lleva 24 años paseando y donde dice encontrar tranquilidad, reflexión y paz.
Y en cada mesa la figura de una cabeza.
6. COMPROMETIDO CON LAS CAUSAS SOCIALES.
El mes pasado a través de las redes sociales Quique Dacosta lanzaba un reto: "Me ayudas?". Buscaba recaudar dinero para la ayuda humanitaria que UNICEF presta a los niños afectados por la situación de violencia que se da actualmente en Siria. Como padre y ser humano, comprometido con los problemas globales y en la necesidad de no quedarme con los brazos cruzados, he decidido plantear este reto". En pocos días consiguió recaudar con pequeñas aportaciones 982 euros.
"Conoces la historia de las cabezas?" me pregunta. Quique Dacosta adquirió en un anticuario 20 cabezas de cristal azul traslúcido. Estas cabezas se encuentran decorando cada una de las mesas que uno encuentra absolutamente desnudas al tomar asiento. Es miembro de honor de la "Asociación pro deficientes psíquicos de Denia y comarca". Estas cabezas está pintadas por muchachos de entre 22 y 45 años integrantes de esta asociación.
"Es mi manera", dice Quique, "de mostrarles a los veinticinco comensales que se sientan a la mesa en mi restaurante, esta realidad cercana a la que soy sensible y creo todos deberíamos serlo".
Cabeza pintada por Diego de 24 años de edad.
Se ha pensado en poner precio a estas figuras y lo recaudado irá directamente a Asprodeco. Quique Dacosta está vinculado a muchas causas, asociaciones y colectivos a los que presta de una u otra forma su apoyo.
7. INVESTIGACION Y PROCESO CREATIVO.
Pregunto a Quique sobre sus nuevas ideas... " ya estás pensado en lo siguiente a tomorrowland"?. "El proceso de creación es continuo" responde. "La labor de creatividad no se centra tan sólo en los meses en que el restaurante cierra, es una labor constante, para empezar porque hay productos de temporada que no se dan en esa época, y con los que sería imposible trabajar e investigar".
Su proyecto está siempre abierto a la opinión de la gente; se pretende que lo que se obtenga además de ser nuevo, sea maravilloso, excelente. Se busca generar sorpresa y que el cliente viva algo más que una experiencia.
En esta nueva temporada, la novedad introducida son los salazones y encurtidos, y platos con pichón y conejo, estos últimos poco habituales en la cocina Alicantina, llevados a la vanguardia. Los primeros son los más complicados técnicamente, según nos dice, pues algunos de ellos, a base de trampantojos, son elaboraciones efímeras que tienen un tiempo máximo de vida, tras el cual se desvanecen o pierden su consistencia.
Son frecuentes los vínculos que entre arquitectura y recetas se encuentran en la cocina de Dacosta. Trinfó en su momento la Ostra Guggenheim, y en el nuevo menú las formas que dibujan algunas de las elaboración que lo conforman parecen diseñadas con escuadra y cartabón. Bellas siempre, y con una estética que las hace parecer paisajes comestibles.
Juegos visuales, metáforas culinarias. Arte comestible.
8. RECONOCIMIENTOS Y LA LISTA 50 BEST.
En junio de 2013 Quique Dacosta fue investido "Doctor honoris causa en Bellas Artes" por la Universidad Miguel Hernández ( UMH) de Elche junto a Paco Torreblanca. Y ello por su defensa del carácter artístico de la gastronomía, habiendo reclamado en más de una ocasión un espacio para ésta en el ámbito universitario.
Es patente, como venimos comentando, el carácer artístico de su cocina. Ya el arquitecto francés Marie-Antoine Carême afirmaba "la cocina es una de las cinco ramas del arte" y sin duda Dacosta es un claro exponente de esta premisa.
Quique Dacosta es definitivamente uno de los profesionales más brillantes de su generación. Posee tres estrellas Michelín desde 2012, siendo uno de los ocho chefs españoles que las ostenta.
Ha sido elegido como "Mejor restaurante de Europa" en 2013 y por segundo año consecutivo por la guía gastronómica Opinionated About Dining (OAD) encabezando una lista de 100 establecimientos en donde el Noma figura en segundo lugar y destacando según esta guía por su "expresionismo culinario".
En ese mismo año se alzó con el puesto 26 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (the word's 50 Best Restaurants) por la revista Restaurants, escalando 14 puestos pasando del 40 al 26. Entonces declaró, pese al éxito obtenido, que todo era muy subjetivo. "La clave está en que te voten todos a la vez, y a la gente que he preguntado dice que no repite ningún voto respecto al año anterior, por tanto hay mucha volatilidad". "Dependemos de la calificación del cliente y de la suma de todas las calificaciones, de las que votan y de las que no".
Pese a todo la lista tiene una fuerza brutal y es un orgullo que una buena parte de los que la integran sean restaurantes españoles.
Este año incomprensiblemente el restaurante de Quique Dacosta ha sido relegado al puesto 41, lo cual ha despertado el asombro y la indignación entre no pocos. Llegando a cuestionarse la fiabilidad y el rigor del
proceso de valoración de la "Academia" de 50 Best.
Como consecuencia del descenso en el ranking, no esperado en absoluto, de Quique Dacosta, tras su exitoso año 2013 de la mano del Menú "Made in the moon", éste hacía estas declaraciones a través de las redes sociales a modo, como él nos ha dicho, de nota de prensa:
"He de reconocer que venía preparado tanto para bajar o subir veinte puestos en @theworlds50best, y a pesar de todo duele.
No es fácil asumir el castigo cuando en #Quiquedacostarestaurante fue encomiable y notoriamente mejor que en años anteriores, pero la complejidad y fragilidad del sistema trae estos avatares.
Denia es un territorio complejo para atraer a los votantes de todo el mundo para hacer conocer nuestra propuesta. No estamos a mano, y me es complejo "luchar" con zonas del planeta más cargadas de restaurantes que facilitan los viajes gastronómicos a los aficionados y en este caso votantes de la lista. Por otro lado creo que la lista es buena para España en su conjunto.".... "Seguiré trabajando con mi equipo para ofrecer como siempre lo mejor en nuestro estilo y conseguir cotas más altas en esta y todas las listas."
En efecto, quien no se ha sentado bajo la sombra de esta espectacular sombrilla de infinitos filamentos que parece una anémona a deshilar la rosa comestible de manzana y aceite de rosa... como Quique me dice "quien no se ha visto la película"... no se puede enamorar de ella.
"Sólo puede votar quien ha comido en el restaurante en los últimos 18 meses, y son más de 900 jueces", comenta, "esto nos sitúa en clara posición de desventaja por nuestra ubicación geográfica."
Y yo, que no he tenido ningún inconveniente en hacerme unos cientos de Kms expresamente para sentarme a su mesa y comprobar el error que supone esa calificación a la baja, debo decir que pocos restaurantes me han generado últimamente tantas emociones como el de Quique Dacosta, que en ciertos momentos me transportó a sensaciones y experiencias vividas hace algunos años en la Cala Montjoi.
Aperitivos en una terraza mediterránea, sucesiones de tapas que conforman un espectáculo visual dirigido con maestría por Didier Fertilati, uno de los mejores jefes de sala que he conocido.....
Platos que con iconos como el "Cubalibre de foie gras con escarcha de limón y rúcula silvestre" 2001, "El bosque animado" 2007, "La bruma" 2008, o el "Helado caliente" en 2013, le hacen merecedor de ocupar sin duda un destacadísimo puesto en la gastronomía a nivel mundial.
Sin duda fue un flechazo!
9. PROYECTOS
Por supuesto "seguir creando y seguir haciendo disfrutar a la gente desde este pequeño rincón del Mediterráneo", pero Quique Dacosta tiene sus ojos puestos desde hace algún tiempo en Madrid. Allí, comenta, quisiera establecerse con un restaurante de cierto nivel, más parecido a El Poblet, que en un momento dado pudiera aspirar a poseer alguna estrella Michelín.
En algún momento he leído que quería crear una "escuela de cocina", pero lo descarta. "A diario formo gente en mi restaurante y también fuera de él. No pienso en crear una escuela en sí misma tal y como se conoce.
No descarta dar el salto al extranjero, pero por ahora son muchos los frentes que tiene abiertos y carece totalmente de tiempo libre. En su Instagram creo el Hashtag #runquiquerun porque le encanta correr, pero para poco más le da el día. Hace poco menos de una semana y es esa misma red social publicaba una instantánea de la hora programada de su despertador; las 4:30 y se leía "Esto no es para poner Me gusta. Es demasiado temprano. Pero la cocina manda".
Este ritmo frenético de trabajo no le impide aparecer siempre con buena cara y como un pincel. Le pregunto por la chaquetilla de chef; siempre le ha visto con camisa blanca, y su nombre bordado, pantalón negro y gafas de intelectual. "Aquí hace demasiado calor, la camisa es con lo que más cómodo me siento, es mi chaquetilla de chef. En la cocina me pongo el delantal, y cuando salgo a ver a los comensales me la quito. No me gusta presentarme con alguna mancha o un lamparón"
Lo puedo confirmar. Reluce igual que cada uno de los rincones de la sala.
13. NO ESTAMOS LLENOS.
Tras mi paso por Quique Dacosta Restaurante, sólo me queda deciros que es un sitio de obligada visita para aquellos que aman la gastronomía y la buena cocina. Y la buena noticia es que no es tan difícil como pudiera parecer por la categoría y renombre de que goza alcanzar una de las 25 sillas de que consta la sala.
Hace poco en su propio blog, manifestaba precisamente lo contrario y denunciaba las anulaciones masivas de que están siendo víctimas no solo ellos sino otros restaurantes bien codiciados. Hace muy poco lo manifestaba indignado en su twitter David Muñoz de Diverxo, tras haber sufrido las anulaciones del 80% de sus mesas para el jueves y viernes santo sin margen apenas de maniobra.
El Restaurante de Quique Dacosta es un lugar accesible. "Muchas veces existe un mito horroroso en torno a este tipo de restaurantes" dice "la gente piensa que están llenos con muchos meses de antelación, pero el hecho de que exista este prejuicio hace que mucha gente desista en descolgar el teléfono y llame". Aunque si es cierto que en los meses de verano puede ser bastante complicado encontrar mesa.
El restaurante permanece abierto de Febrero a finales de noviembre, y ofrece dos menús "Universo local" con los platos más representativos de su cocina y "Tomorrowland" con sus últimas creaciones y que fue el que probamos nosotros y al que calificaría con un absoluto y rotundo diez!
Beatriz Tobegourmet.
