Este es el epicentro del Celler de Can Roca; su cocina. Si cuando estuve allí me pareció un lugar muy especial, casi mágico, cuando leí de Cristina Jolonch que Joan Roca dispone de un atajo secreto que parte del restaurante y le comunica con su mundo privado, su casa, por donde puede aparecer y desaparecer, esa sensación se convirtió en absoluta convicción.
Joan es el único de los hermanos que vive encima en la bella casa que alberga El Celler de Can Roca.
Una buena parte del equipo que trabaja allí está formado por estagiers que llegan al Celler procedentes de cocinas de grandes restaurantes de todo el mundo. Constituyen una buena parte de las 35 personas que hay en cocina, y que hacen sus prácticas sin sueldo, y con la comida y el alojamiento a cuenta del restaurante.
En la cocina de El Celler impera el silencio, la armonía, no se levanta la voz, hay otras formas de inculcar disciplina y en eso los hermanos Roca son un ejemplo.
A nuestra llegada, en torno a las 21.00 el viernes 9 de agosto, Pitu nos recibe en la cocina. Joan había avisado a sus hermanos de nuestra presencia esa noche y les había encomendado ocuparse de que nuestra velada fuera lo más agradable posible.
Jordi aparece de pronto y nos invita a recorrer las diferentes zonas del laboratorio de los Roca. Me acompañan otras cinco personas; familia y amigos.
Asistimos a la génesis de platos emblemáticos del Celler como "Toda la gamba". Ese toque naranja sobre el soporte negro me recuerda al logo que todos llevan bordado en los delantales. La R con tres patas. Me la imagino igual de crujiente.
Y como no a la creación del mundo, el plato con el que siempre comienza el menú!
La cocina de El Celler de Can Roca funciona como un reloj, sincronizada, con ritmo constante, sin prisa y sin pausa, es un placer observar a la gente que allí trabaja. Les rodeamos, les fotografiamos, metemos nuestras narices entre sus cosas y no se alteran, miran, sonríen y siguen como hormiguitas con el trabajo que les ha sido encomendado.
Nos resistimos a abandonar este espacio tan increíble, tan emblemático, pero estamos deseando sentarnos a la mesa y comenzar el festival! y nunca mejor dicho, pues ese es el nombre del menú que vamos a degustar.
En la mesa nos espera este globo de papel que representa "El mundo". Uno de los 40 camareros que atienden en sala a las 14 mesas, nos lo abre uno a uno y nos encontramos 5 bocados internacionales para ser tomados con los dedos en un orden que previamente nos sugieren.
"Buscamos la concentración de sabor dentro de un mínimo espacio con la complejidad del orfebre" declaró Joan Roca para El País en referencia a esta composición.
Nos encontramos con Mexico; guacamole, semilla de tomate, agua de tomate y cilantro. Perú; Caldo de ceviche. China; verduras encurtidas con crema de ciruelas. Marruecos; almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogurt de cabra. Japón; núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki.
Minidelicias con las que los hermanos Roca quieren expresar la riqueza de sabores que se pueden encontrar más allá de nuestro entorno y a los que no quieren de ninguna forma renunciar.
A continuación, como si tras el recorrido por el mundo regresáramos a la España mediterránea, llega a la mesa este olivo. De sus ramas pende su fruto maduro y en su punto justo para ser recolectado por el comensal. Es un trampantojo.
En realidad las "Olivas caramelizadas con anchoa", son una delicada elaboración a base de un fino caramelo de aceituna verde y de la exquisita anchoa de L'Escala. Como niños contamos las que nos corresponden, de eso que no puedes comer solo una....
A continuación fina, crujiente y sabrosísima la "Tartaleta de chanquete". La presentación tan alusiva al mundo de la mar me parece maravillosa.
Seguimos con los entrantes, y aparece la "Tortilla de calabacín". Se trata de una esferificación, una elaboración de las más complicadas según me dirá Joan en
nuestra charla del día siguiente. Deliciosa, no puedo decir más.
Llega el "Bombón de trufa", uno para cada comensal. Y lo tomamos como si lo arrancáramos de la tierra, de la naturaleza de donde procede la trufa.
Una presentación sin duda muy evocadora.
Sobre el famoso
"Plat de pan" de Andreu Carulla nos ofrecen el "Brioche de trufa", tierno y muy agradable.
Una de las cosas que más me gustó, y lo cierto es que es muy difícil elegir. No sé si tuvo la culpa en parte mis ganas tremendas de conocer esta vajilla tan especial, diseñada expresamente para El Celler de Can Roca. Desde que supe de su existencia estaba deseando tocarla!
Empezamos ya el menú en sí mismo con el "Consomé vegetal baja temperatura" compuesto de brotes, flores, hojas y fruta. Un plato precioso, de sabor suave, y muy ameno; cruje una verdura, explota un pequeño guisante, nos acaricia una flor...
Estupendo y en su justo punto de temperatura, ni frío, ni caliente, ni templado... no sabría decir.
Un plato muy muy especial. La "Infusión de saúco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada". Saúco en flor y saúco un fruto, un encuentro que va casi contra la ley de la naturaleza: o flor o fruto.
El Saúco es un arbusto mediterráneo, que se utiliza para fines medicinales. A mí que me encantan las cerezas me resultó ideal saborearlas en diferentes texturas y combinaciones.
Un plato que además es bonito con esos tonos rojos, blancos y dorados.
"Contessa de espárragos blancos y trufa". Fue uno de los platos que más gustó en la mesa. Quien no conoce la famosa contessa? Importada desde el mundo dulce, aquí se presenta salada, deliciosa.
Intenso sabor a espárrago fresco, suave toque de trufa. Una muestra de la cocina lúdica de los hermando Roca, que más adelante volverá a hacer acto de aparición en los postres de éste "Menú Festival".
Hubiera repetido! como con el helado....
Estas son las "Cocochas de sardina" un plato ingenioso, donde el aspecto de la sardina recuerda al de una cococha con su forma abierta. No sé si porque veníamos entusiasmados de la comtessa, pero el plato en sí, pese a su sorpresa y su cuidada estética, nos resultó de sabor excesivamente fuerte. La sardina lo es. Pero logró arrancarnos una sonrisa por esa invitación al juego.
Lo que es no es lo que parece ser.
No penséis que a la altura de la "Ensalada de Ortiguillas, navajas, espardeñas, y algas escabechadas" tenía dificultad por seguir y seguir probando todo lo que los hermanos Roca nos iban trayendo a la mesa. Al contrario, mi entusiasmo crecía por momentos y empecé a preocuparme por el número de platos que faltaban para el final, que no quería que llegara jamás.
"Toda la gamba" es uno de los clásicos de El Celler de Can Roca. De una forma u otra siempre está presente en su menú. Otros platos van cambiando según la época del año, pero la gamba maravillosa de Palamós es venerada en la cocina del Celler.
La he visto en diferentes presentaciones, la nuestra venía acompañada de un jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua, y bizcocho de plancton... arriba a la derecha. Un viaje al mundo marino donde encontramos a la gamba en su habitat natural.
La gamba a la brasa se encontraba en su punto exacto. Una obra de arte culinaria esta elaboración.
Y aquí nos encontramos con los tres hermanos. Y no son las tres cigalas, porque se lo pregunté al día siguiente a Joan y me respondió con una carcajada "ésto si que es bueno!, me ha gustado!" Pero no.
La presencia de los hermanos está en sus tres mundos, el salado, el líquido y el dulce. "Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisque y caramelo al Jeréz". Se vierte el contenido de la taza sobre las cigalitas y se cocinan con su vapor al momento. Increible!
Como un Miró enmarcado para contemplar y degustar se presenta el "Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón". Pura poesía.
"Bacalao con miso y avellanas". Delicado, etéreo, ligero, con un sabor agradable en una combinación sorprendente.
Estaba deseando probar el cordero que prepara Joan Roca. Un plato que venera, con su corteza super crujiente. Y no me decepcionó. "Ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz". Exquisita la salsa que como una piedra preciosa se presenta separada para jugar a mojar el cordero geométrico y perfectamente ejecutado como si fuéramos niños mal educados.
Un plato que Joan relaciona con su infancia. La berenjena blanca en pequeños cubos es símbolo de la inocencia, y el regaliz de las horas de juegos en un patio. O así lo veo yo.....
Este es el "Parfait de pichón con cebolla" lleva nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas. Joan Roca domina los platos de caza, y nos despide del mundo salado con una verdadera obra de arte culinario. Un bocado sublime, con un acompañamiento perfecto. Un diez.
Entramos en el mundo de Jordi, y a nadie le resulta indiferente este postre. Para empezar porque se sustenta sobre una base que imita a una masa madre, que además se muestra viva, porque respira, sí, lo hace de forma que el postre que sostiene oscila arriba y abajo de forma rítmica. Estamos alucinados.
Es el "Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico".
Jordi se quedó con todos los que estábamos en la mesa que no paramos de comentar de forma excitada mientras nos íbamos comiendo este postre vivo!
"Adaptación del Perfume de Shalimar de Guerlain". Son muchas ya las ocasiones en que Jordi Roca ha tomado un perfume como pretexto para desarrollar un postre en el que trata de recoger todos sus matices y aromas. Se nos presenta con una muestra en papel para oler tras tomar el postre y comprobar si nos ha recordado a ese aroma.
Crema de chai con naranja sanguina, vainilla, mango y rosas. Recuerda??? .... no lo sé. Pero estaba delicioso.
Casi acabamos, digo casi porque aun falta por llegar el famoso "Carrito de los postres" sobre el que albergo grandes expectativas y del que me voy acordando a ratitos a lo largo de la cena. Soy una golosa.
Nos despedimos del menú con este postre sencillo y maravilloso "Violetas". Se trata de una esfera de canela y violetas con coco y toffe de miel. Bajo ella unas fresitas. Aparenta un macaron, y cuando voy a tomar el crujiente de violeta que lo corona, veo que solo tiene en común con esa flor el color, ya que sabe a miel! La violeta la vamos a encontrar dentro. Un postre frío casi helado, sutil y femenino. Me encantó.
Llega el carrito de los postres y una discreta y joven mujer nos sirve con una pinza un surtido de las chucherías más pintorescas que he visto jamás.
Las gominolas son membrillo, las bolas doradas una versión de Jordi del Ferrero Rocher, también están presentes las oreo y las cookies. Se presentan sobre un plato ochentero, metálico. Si... podrían ser los ochenta.... mi época de chucherías y gominolas.
Me tomo dos de cada!!
Abandonamos la mesa bien tarde, quizá sobre la una de la madrugada y me acerqué de nuevo a la cocina para felicitar a Jordi.
Todo el personal había desaparecido, todo estaba en su sitio, impoluto, como si allí no hubiera pasado nada. Nos tomamos ésta foto.
Impresionante!
Ocupa una extensión de 200 metros cuadrados. Su disposición es sobre todo práctica con estanterías de acero. Comprende 2.500 referencias y 30.000 botellas.
Salimos muy tarde de allí, pero aun quedaba gente. Los hermanos Roca se van a dormir en torno a las 2 ó 3 de la madrugada para estar de pie a las 9 de nuevo en el Restaurante, entre los dos servicios apenas un par de horas de respiro. Una capacidad de trabajo increíble, un gran amor por su profesión.
Seguro que ahí está el secreto de su éxito!
Beatriz Tobegourmet.
