Mi primer encuentro con el macaron fue hace bastantes años en París. Pasaba unos días en casa de un familiar y una noche dio una cena para gente importante. En aquella cena alguien apareció con una caja monísima de
Ladureé. Me fascinó el colorido de aquellos dulces y sus innumerables sabores. En aquel momento lo único que no no me encajaba era el nombre "macagón", aunque por su erre afrancesada sonaba muy chic. Por aquel entonces en nuestro país era un total desconocido.
Mi última cita con el macaron fue este lunes en L'ATELIER DE ISABELLA, una tienda ideal en la calle Perez Galdós, donde Isabella organizó un taller para aprender a hacer macarons.... como los de Ladureé.
Isabella Loro, es una mujer joven y emprendedora que lleva cinco años formándose en diferentes técnicas de la pastelería creativa realizando cursos con referentes como lo son Alma Obregón, o Patricia Arribálzaga de
Cakes Haute Couture; una de las cake designers más importantes de Europa.
Especilizada en Diseño y decoración de tartas, cupcakes, flores en pasta de goma y cookies, a Isabella no podía pasársele por alto el elegante macaron. Y esta semana ha ofrecido el primer taller de macarons en su espacio multidisciplinar;
L'Atelier de Isabella, donde imparte cursos de todo tipo de pastelería creativa y próximamente también de repostería tradicional, además de ofrecer asesoramiento a todos sus clientes.
Una vez al mes, quiere poner al alcance del público de a pie una master class impartida por conocidos expertos del mundo de la repostería creativa.
La tienda de Isabella es "toda comestible" como me gusta decir a mí de algo irresistible a la vista. Ante su escaparate se detienen cientos de personas al día observando la delicadeza de los objetos que la visten, los colores pastel, las tacitas inglesas, los mug, las campanas para preservar los plumcakes, las bandejas de flores liberty.....
Es como si nos hubieran traído un trocito de Londres a la ciudad de los logroñitas.
Un escenario ideal para mi reencuentro oficial, fuera de mis coqueteos cada vez que viajo a Francia, con el señor macaron.
La última vez que contactamos fue unas navidades; por aquel entonces el escaparate de Ladureé exhibía sus piezas en oro y plata y en Fauchon, que también me encanta, pequé con especial vehemencia. Podéis verlo
AQUI.
Sé que estáis deseando que cumpla con el título que encabeza éste post y me lance de una vez a explicaros cómo conseguir un macaron perfecto y no os voy a hacer esperar mucho más, sólo os diré que por un lado está la receta, y por otro, los tips o consejos que no vamos a encontrar en los libros o recetas, sino cocinando al lado de alguien mientras los hace, observando las texturas, tocando, sintiendo con los dedos, mirando.
Trataré en cualquier caso de reproducir aquí todo lo que alcancé a conocer aquella tarde de lunes lluvioso junto a otras 6 alumnas y
Anita, en petit comité, dirigidos por Isabella en su Atelier. Y que de esta forma podáis tener sobre vuestra mesa un colorido e irresistible bouquet de macarons.
LA RECETA:
Ingredientes:
- 60 g de clara de huevos.
- 80 g de almendra en polvo.
- 80 g de azúcar glas.
- 70 g de azúcar.
- 20 g de agua.
- colorantes en gel
Respecto de los ingredientes; la almendra en polvo que usamos fue la de la marca blanca de Mercadona y quedó genial. Las claras eran de huevos frescos, nada de claras pasteurizadas, y de tamaño L. Estas vienen a pesar unos 40 g. Así que podemos usar dos huevos, que serían 80 g y desechar 20.
El azúcar glas ha de ser el que ser comercializa, no sirve hacerlo en casa, es diferente. Usamos el de Azucarera. Ojo con los colorantes, los de supermercado no sirven para nada. Su capacidad de tinte es ridícula. Los mejores los que vienen en polvo o en gel. Yo prefiero estos últimos, por ejemplo de Wilton. Con éstas medidas nos saldrán 14 ó 15.
MATERIAL NECESARIO:
Suponiendo que hacemos para empezar macarons de 1 color; vamos a necesitar las siguientes cosas; 1 manga pastelera, 1 boquilla del nº 12, dos bandejas de horno y papel sulfurizado. Si como yo, tenéis el kit de macaron de Lekue (aun no lo he estrenado por cierto, lo haré mañana) no hace falta más que disponer de las bandejas de horno ya que incluye un tapete de silicona con las marcas donde se ha de colocar la masa del macaron y un dispensador con boquilla a tal efecto.
Necesitaremos también un cazo pequeño, una picadora como la que véis a la izquierda en la foto. Con la Thermomix salvo que vayamos a hacer mucha cantidad, nos dejaríamos mucho material en el vaso y no es necesaria. Un vaso de batidora, y unas varillas eléctricas para montar claras. Varios cuencos o bowls y espátulas. Y un termómetro de cocina.
PASO 1. Trituramos el azúcar glas con el polvo de almendra y después lo tamizamos. Consejo: triturar en varios golpes, poco a poco, para evitar que la almendra suelte la grasa. El polvo resultante tiene que ser muy fino.
PASO 2. Dividimos las claras en dos y ponemos 30g en un bol y los otros 30 en el vaso de la batidora o cuenco donde vayamos a montar el merengue. Añadimos el colorante al primer bol, mejor poco a poco porque tiñe mucho, pero tened también en cuenta que al mezclarlo luego con los demás ingredientes va a aclarar. Mezclamos bien con el polvo tamizado. Consejo: las claras han de ser viejas, es decir, separadas de las yemas 48 h antes, y reservadas en la nevera cubiertas con film trasnparente. Luego las sacamos unas horas antes de usarlas para que al montarlas estén a temperatura ambiente.
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PASO 3. Para hacer nuestros macarons vamos a preparar un merengue italiano. Con el merengue de siempre el resultado no es el mismo. Para ello tenemos que preparar un almíbar; a tal efecto ponemos en el cazo el agua y el azúcar y dejamos que alcance los 116 grados. En ese momento estará listo. Si no tenemos termómetro de cocina, tratad de retirar el almíbar del fuego uno o dos minutos tras el primer síntoma de hervor, antes de que empiece a caramelizar.
PASO 4. Montamos los otros 30 g de clara de huevo empezando a velocidad mínima y subiendo cuando salga la espuma. Esto que voy a contar ahora puede parecer un poco complicado, pero no lo es tanto. Debemos hacer coincidir parte del paso 3 con el paso 4. Me explico:
Una vez empezamos a montar la clara de huevo ya no podemos parar, y en el momento en que empiece a marcar el merengue (paso de espuma a liso) será cuando empecemos a añadir el almíbar muy lentamente como si fuera un hilo. Para ello, conviene empezar a montarlo cuando éste está ya empezando a calentar de modo que, cuando alcance la temperatura indicada, no tenga que esperar más que unos segundos para empezar a ser incorporado a la clara.
Aquí estamos Ana (otra alumna) y yo con el asunto del merengue y el almíbar, veis el hilo?? No penséis que hacen falta tres manos para hacer esta operación. Ana podría no sujetar el cuenco y hacerlo todo ella sola; es como cuando hacemos mayonesa.
Consejo: No es indiferente el punto del merengue; no tiene que quedar ni muy suave, ni demasiado duro. Esto último es perjudicial para el macaron. Cual es el punto??? Lo dije antes.... el que la repostera que nos enseña nos muestra. Es algo que se aprende observando. Pero para que tengáis una referencia el parecido al "pico duro" de la glasa para galletas. O similar a la espuma de afeitar.
PASO 5. "Macaronage" o macaronear. Es el momento decisivo. Se incorpora el merengue a la mezcla de azúcar y almendra. Envolvemos con movimientos giratorios y aplastamos un poco, envolvemos girando y aplastamos contra el suelo del bol y así todo el tiempo. El movimiento de macaronage es muy característico. No vale mezclar de cualquier forma, sino justo de esa peculiar manera. Esta es otra de las cosas que merece la pena ver como lo hace alguien que sabe.
Otra cosa importante es el punto de la mezcla. De nuevo hay que ser diestro con este asunto, la masa tiene que estar lisa pero no muy líquida. Es normal que presente pequeños grumitos; es la almendra. Consejo: Cuidado con no pasarse macaroneando, luego no tiene remedio. Si la masa está muy líquida no conservará su forma al dibujar los círculos con la manga.
PASO 6. Hemos pegado el papel que nos sirve de plantilla con la propia masa del macaron en la bandeja (lo veis en la parte inferior izquierda de la foto) para que no se mueva. Debajo otro papel de horno. Los círculos los podéis hacer con el tapón de la botella de 1/2 litro de agua Solán de Cabras. Lo he comprobado porque tenía una en casa y es ese tamaño. O si no, directamente sobre el tapete de silicona, vamos dibujando círculos con la masa que habremos introducido en un dispensador o en la manga con la boquilla del 12 que os decía antes.
Esto no tiene más dificultad que no salirse demasiado. Nos podemos atener al círculo o hacerlos más grandes o más pequeños; mini macaron.
Isabella controla como Anita, experta en macarons, dibuja círculos mientras Marta la observa móvil en mano para tomar fotos.
Todas probamos a hacer circulitos, en este momento ya está casi toda la suerte echada... casi!! falta aun el secado y el horneado.
PASO 7. Secado. Los macarons deben secar durante dos horas. Esto es un mínimo, se pueden dejar más tiempo. Normalmente va a coincidir con el momento en que al tocar su superficie notemos que se ha formado una costra y nuestro dedo no queda marcado.
Estos dulces son enemigos de la humedad. Consejo: Dejarlos secar en un lugar resguardado, libre de corrientes de aire, por ejemplo el horno apagado. Evitar hacer macarons días de lluvia, la humedad puede afectar al proceso (¿?). Me pregunto cómo lo harán los parisinos.... No nos precipitemos queriendo hornearlos ya de ya. Todo a su tiempo. Ah! y es importante que todos lo recipientes y material que usemos esté siempre bien seco.
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PASO 8. Horneado. Antes de introducir la bandeja en el horno golperarla contra la mesa de forma enérgica (levantarla y dejarla caer con fuerza) para que se exploten las posibles burbujas de la pasta. El horno tiene que estar a 140/150 grados y eso es importante. No más!! Pasados 6 ú 8 minutos veremos el famoso pie formarse. Esas arrugas que lo bordean. A partir de ese momento se puede abrir el horno que no pasa nada. Controlaremos hasta los 10 ó 12 minutos y cuando veamos que se desprenden o levantan sin pegarse del papel es que ya están listos. Sacar inmediatamente. Más tiempo del justo y necesario los dejaría secos.
Consejo: Si vamos a hornear otra tanda, esperar a que se enfríe la bandeja, sino los tostaría por abajo. Siempre horneamos una sola bandeja, nunca una sobre otra!
En la foto superior, los vemos ya horneados, listos para ser rellenados cuando hayan enfriado un poco.
Impresionantes!!!
Las conchas sin rellenar pueden congelarse sin ningún problema, y duran hasta una semana en la nevera. Así que podemos hacer y hacer, y congelar y congelar, pensando en algún momento en que vayamos a preparar un surtido de varios colores y varios rellenos. Esto último mucho más sencillo.
El de la izquierda es de moras, y el de la derecha de naranja, pero a mí me encanta el rosa con el que he abierto el post; relleno de ganache de chocolate y plátano. Se hace hirviendo 50 g de nata y añadiendo posteriormente 100 g de chocolate negro y una cucharada de pasta de plátano. Isabella la tiene en la tienda y yo ya la tengo en casa... no puede resistirme.
Este verde relleno de manzana estaba imponente. Las pastas de frutas dan mucho juego para el relleno de estos dulces, las hay de muchos sabores y aunque duran mucho tiempo, ya empiezan a comercializarse en tamaños pequeños para uso doméstico.
Es aconsejable guardar los macarons en la nevera antes de consumirlos durante unas 24 horas.
Tras rellenar los macarons, los decoramos. Hay muchas formas de hacerlo, con crocs de caramelo de colores, con tinta comestible, glasa... Marta se lo tomó muy en serio e hizo verdaderas filigranas.
Resultó una tarde divertida y agradable. Con Isabella estaba su hermana Mª José, ambas, junto a Mónica, la tercera, regentan una casa rural;
La posada del Arriero con un coqueto restaurante y un
gastrobar donde ofrecen una variada muestra de cocina en miniatura; Mónica es la que se ocupa de ello.
Mujeres emprendedoras, imaginativas y con talento, puedes encontrarlas en su blog
Deleita Rioja y descubrir el mundo rural chic y las experiencias más originales; como cenas a ciegas! No me importaría asistir a alguna de ellas..... si el postre es este pastelito francés soy perfectamente capaz de reconocerlo con los ojos cerrados!
Beatriz Tobegourmet.
