El lunes 28 de Julio se celebró en la ciudad de San Sebastián la presentación a la prensa del evento Córdoba Califato Gourmet y la propuesta del Chef Rubén Trincado como representante del País Vasco para participar en él.
Esta bella ciudad andaluza se vestirá de gala del 26 al 29 de Septiembre y acogerá en el "Real Círculo de la Amistad de Córdoba" a siete destacados chefs del actual panorama gastronómico español, que reúnen nada más y nada menos que 9 estrellas Michelín y 18 soles Repsol.
Córdoba es Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014 y sin duda cuenta con las condiciones suficientes para constituirse como una referencia esencial para el turismo gastronómico del país.
Durante el evento que tendrá lugar en el mes de Septiembre los chefs participantes fusionarán en sus propuestas las cocinas romana, judía, árabe y cristiana, evocando las influencias que impregnan el arte y la cultura de esta ciudad y su provincia.
El eje central de Córdoba Califato Gourmet tendrá lugar el día 29 con la celebración de un show cooking y una cena en la que los cocineros participantes ( Paco Roncero, Manuel de la Osa, Kiko Moya, Kisko García, José Carlos García, Xoxé Torres Cannas y el propio Rubén Trincado ) expresarán su cocina de autor en un menú especial elaborado bajo el espíritu del Califato.
Así nos lo presentaba Juan Manuel Barberá, promotor del evento, junto a José Rafael Fernandez; Gerente del Consorcio de Turismo de Córdoba y el chef anfitrión.
El show cooking estará abierto al público, que podrá asistir adquiriendo un pase para disfrutar de una importante experiencia gastronómica por un módico precio. Cada cocinero presentarán dos tapas, con lo que se ofrecerán 14 opciones saladas y dos dulces; les acompañarán el repostero Manuel Jara de "Más que postres" (Sevilla), y el chef Juanjo Ruiz de "La Salmoreteca".
El Chef Paco Roncero del restaurante La Terraza del Casino y Estado Puro (Madrid), con 2 estrellas Michelín y 3 soles Repsol, será el "embajador" del evento e impartirá una Masterclass sobre la gestión en los restaurantes "De la tradición al futuro 3.0".
Como representante del País Vasco acudirá Rubén Trincado, actual Chef del Mirador de Ulía y tercera generación al frente de dicho restaurante, situado en un lugar privilegiado de San Sebastián con maravillosas vistas a la ciudad.
Respetuoso con el producto local pero siempre con un lado creativo, su cocina es deliciosa y bella y tuvimos ocasión de comprobarlo en el almuerzo del lunes, cuando presentó su particular visión del menú fusión, con alguno de cuyos platos concurrirá en Septiembre a Córdoba.
Empezamos con unos amuse-bouche compuestos por cortezas de algas, de ibéricos, láminas de morcilla de chipirón y una salsa japonesa a base de verduras fermentadas (un gran descubrimiento para este Chef en sus investigaciones culinarias de cara al concepto que propone Córdoba Califato Gourmet). Los degustamos con cerveza Cruzcampo Gran Reserva y un excelente jamón ibérico de Ibéricos Covap.
La emblemática Gilda de Rubén Trincado tenía que estar presente sí o sí, como icono de su tierra y de la ciudad de San Sebastián. Una interpretación muy particular de un pintxo que tiene una larga historia en Donostia.
Y a partir de entonces, y acompañados por los vinos de la D.O. Montilla Moriles, nos adentramos en un menú multicultural que no dejó a nadie indiferente.
Entrante Romano-Arabe: Caldo de garbanzos, foie, humus, panceta asada y ajo negro.
En el siglo VII A.C. los romanos tomaban caldos de garbanzos y lentejas, y Rubén lo armoniza con el hummus que es el contrapunto árabe.
Entrante Romano-Cristiano: Remolacha fermentada con sardinas asadas, a modo de sopa Garum, con almeja.
Los romanos tomaron de los egipcios la fermentación de frutas y hortalizas, y a la vez la sardina aparece como un pescado muy cantábrico y muy hispano.
Entrante Cristiano. Césares confitados al azafrán, avellanas verdes y trufa de verano.
El azafrán de La Mancha, una de nuestras especias más valiosas junto a la amanita cesárea, representan para Rubén Trincado una alusión muy hispana.
Principal Cristiano-Romano. Rape en adobo crujiente sobre una lámina de garum y filamentos de cayena.
El garum es una salsa de pescado, dicen que afrodisíaca, que sólo tomaban los tribunos de las clases altas en la antigua Roma, y el toque del adobo es un recuerdo al sistema que los cristianos utilizaban en la Edad Media como conservante.
Principal Judío-Arabe: Cordero macerado y asado patxoi con baba ganush.
Una unión de un alimento muy apreciado en la cocina judía como es el cordero con la baba ganush; un puré de berenjena típico en el recetario árabe.
Prepostre Arabe: El queso, el tomate, la miel y la almendra.
Muy típica la miel, aquí en forma de espuma en la cocina árabe, y la almendra por supuesto. Un postre dulce y salado, que resultó un tanto arriesgado por ese contraste. Sorprendente en todo caso.
Postre Cristiano: Chocolate leche menta.
En recuerdo a la aventura de Hernán Cortes por las Américas y el primer cacao que llegó a España a través del monje Fray Jerónimo de Aguilar.
Un final glorioso para un menú francamente sensacional.
De ésta y las otras seis propuestas surgirán los platos que formarán parte de ese menú tan especial que será servido la noche del 29 de Septiembre en la mágica Córdoba Califato Gourmet. Seis platos salados y uno dulce, 150 comensales, los productos locales más exclusivos y una fantástica selección de vinos.
Beatriz Tobegourmet.