Tengo que decir que soy una fuera de serie haciendo calamares en su tinta. De hecho en casa siempre ha sido uno de mis platos favoritos de invierno. Espero con impaciencia que llegue la temporada para comprarlos; dicen que la tinta es más negra, que cunde más, como las noches de diciembre.
Os voy a enseñar como se hacen unos calamares en su tinta de auténtica categoría. Y los vamos a combinar con arroz blanco. Un arroz blanco suelto y firme con el que hacen perfecta pareja.
Quizá os parezca una comida vulgar, pero nosotros la hemos preparado en días de celebración. Si los calamares son tiernos y buenos, son un verdadero manjar.
También soy una fuera de serie colocándome en situaciones surrealistas. Como la que se produjo el pasado viernes en mi casa frente a este plato. Delicioso por cierto.
Nuestros amigos Beatriz y Javier nos propusieron salir a tomar el aperitivo, pero estaba tan a gusto leyéndome el último Telva tumbada cómodamente en mi sofá, que rechacé su invitación por pura imposibilidad de vencer la inercia de la horizontal.
Cuatro minutos después comencé a experimentar una pequeña incomodidad por el desplante y les propuse, a cambio, venir a comer. A fin de cuentas tenía un hermoso calamar que pensaba preparar con arroz para colmar mi epicúrea mañana que finalizaría con el engalanado del árbol de Navidad.
Seguí leyendo un rato, me incorporé al cabo de una media hora y mientras procedía a cocinar los mejores calamares en su tinta del mundo, preparé la mesa con aires navideños. Montar la mesa me encanta y me divierte un montón.
Mis invitados llegaron y dijeron "Ohhhh!". Eso también me encanta.
Tomamos un entrante ligero y enseguida aparecí con mis calamares en su tinta emplatados como véis; la mar de elegantes.
Me senté a la mesa y fue entonces cuando pensé "ahora es cuando voy a dar al traste con todo este glamour de ágape".
El miércoles me habían colocado brackets. Sí sí, como lo estáis leyendo, de zafiro y tal, como Dña. Leti; de esos que no se ven, y por unos mesecitos.... para el verano lista.... un simple retoque.
Y qué mejor que estrenarlos con mis amigos que con un plato de arroz y calamares en su tinta verdad??
Pues no caí en la cuenta hasta que me los llevé a la boca. La falta de costumbre, o la falta de experiencia, o seguro.... mi capacidad inagotable para generar anécdotas.
Apenas abrí la boca, salvo para comer.
Ingredientes:
- 1 kg de calamar.
- 3 cebollas.
- 3 ó 4 dientes de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- La tinta del calamar.
- 2 ó 3 vasos de agua.
- Aove
- Sal.
Preparación:
En la pescadería, pues han de ser frescos, solicitamos a nuestra pescadera que nos deje el calamar como los chorros del oro, o sea, nada de tripas, pieles y cosas de esas... Yo al menos no me manejo más que con el calamar impoluto. Le pedimos que nos guarde la tinta en un papel separado.
Ya en casa colocamos la tinta en un vaso de agua, y en la olla a presión ponemos un chorro de aceite de oliva y pochamos las cebollas y el ajo muy picadito. Lo dejamos una media hora y mientras tanto, acabamos de pulir el calamar hasta que quede inmaculado (yo es que soy muy melindrosa), y después lo troceamos con unas tijeras en un bol. Tended en cuenta que el tamaño de los trozos disminuye algo con la cocción.
Cuando la cebolla y el ajo esté pochado añadimos los trozos de calamar. Con un mortero machacamos con cuidado la tinta que está en el fondo del vaso de agua para exprimir todo su potencial, y vertemos el vaso previamente colado en la olla. Nos habremos quedado con el pellejo que encierra la tinta en el colador, pero aun puede dar algo más de sí.
Pues bien, la devolvemos al vaso y le volvemos a añadir agua; exprimimos con el mortero la sustancia y vemos como el líquido se tiñe de nuevo de profundo color negro. Lo agregamos colado al la olla. Repetimos esta operación mientras el agua salga igual de negra, si vemos que empieza a aclarar es que la tinta del calamar no da más de sí. Paramos.
El agua debe cubrir los calamares suficientemente, y como mucho uno o dos dedos. Añadimos la sal y el laurel y cerramos. Cuando la olla alcance su punto de presión, mantenemos 50/60 minutos.
Al cabo de este tiempo nuestros calamares estarán listos. Consejo: Si los preparamos de un día para otro la salsa espesa algo más y cogen mucho más sabor. Cuidado con la sal, pues se acentúa su poder si los hacemos de víspera. El resultado serán unos calamares sabrosos, con salsa densa y oscura, tiernos y apetitosos, lo más.
No os descubro nada nuevo si os sugiero acompañarlos de un arroz blanco, suelto y hecho en casa en quince minutos, que son los que se precisan. Recordad sofreírlo en un hilo de aceite y un ajo para darle sabor y para que suelte el almidón. Y al hervirlo, con su agua justa por supuesto (el doble y un poco más que la cantidad de arroz), un truco: incorporarle una nuez de mantequilla.
La fusión del calamar en su tinta con el arroz blanco suelto y sabroso me parece una combinación deliciosa, una receta que no falla, y ahora que ya sabéis cómo hacerlos para que estén sabrosos y tiernos, no renuncies a ellos para una cena puesta, o una celebración!
Cepillo de dientes a mano! por si acaso!
Beatriz Tobegourmet.