Permitidme que empiece por el final; los petit fours del Restaurante Arzak. Unas pequeños helados cubiertos de chocolate que aparecen sobre la mesa encerrados en una jaula. He visto muchos emplatados en los diferentes restaurantes que he podido visitar, pero éste me pareció excepcional por varios motivos.
No se trata de un plato sino de un objeto pensado para un uso muy diferente al culinario y por lo tanto resulta ciertamente extravagante. De lo que estamos hablando es de una jaula que encierra algo muy deseado en su interior, a priori inaccesible, lo cual resulta absolutamente provocador.
Lo sencillo y cotidiano puede tener una fuerza y significado conmovedor en según qué situación y contexto; como esta jaula que presenta el dulce como un imposible obligando al comensal a transgredir y liberar lo que está fuera del alcance de la mano con un gesto sencillo pero lleno de simbolismo.
Así describiría yo la cocina del gran Arzak y su hija Elena, mejor cocinera del mundo 2.012por la prestigiosa revista Restaurant. Conmovedora, históricamente inalcanzable para muchos, pero tan tentadora, que gente de cualquier condición y estatus peregrina hasta ese lugar con tal de alcanzar lo aparentemente inalcanzable. Solo es necesario desearlo, esperar el momento y.... abrir la puerta.
Juan Mari Arzak forma ya parte de la historia de la cocina, maestro de cocineros, revolucionó junto con Pedro Subijana allá por 1976 los pilares de la gastronomía en nuestro país influyendo incluso en el mismo Ferran Adrià.
Las bases que sentó en lo que vino a llamarse el movimiento de "La nueva cocina vasca" han sido reconocidas por todos y respetadas casi como dogma. La importancia del sabor, del producto, la idea de resaltar la esencia de los alimentos potenciando la presencia de los jugos propios, los caldos de las cocciones, la estacionalidad, la cocina de mercado, la importancia del emplatado, de comer con la vista... y tantas y tantas cosas que todos los chefs han ido absorbiendo con el tiempo gracias a su inquietud por evolucionar y revolucionar las cosas.
Visitar Arzak es acudir al lugar donde todo empezó. Al margen de los platos que en ese momento estén en carta, de la época del año, y por encima de modas y tendencias, Arzak es un lugar de obligada visita al menos una vez en la vida para todo aquel que se precie de autocalificarse amante de la gastronomía.
Su hija Elena lleva años preparándose para tomar el testigo, y en la actualidad dirige el restaurante junto con su padre. Ha bebido de sus fuentes y lleva el gen Arzak.
Visitamos el restaurante en grupo, somos más de diez, así que es interesante compartir sensaciones y opiniones sobre cada plato. Interactuar con otros hablando de la comida mientras se va probando es un aprendizaje siempre.
Hay matices que a uno se le escapan pero que otro ha captado perfectamente. Así que la cena, que es una cena, transcurre amena y resulta una experiencia muy enriquecedora.
Sobre estas líneas "Plátano y calamar".
No recuerdo cuando fue la última vez que estuve en Arzak, más de quince años seguro, así que voy a conocer el Arzak del siglo XXI.
Empezamos con los aperitivos, en total son cinco, en las fotografías "Cerveza y txistorra" y bajo este texto "Gyioza de gambas con moringa"sobre estas líneas, más arriba ya habéis visto el "Platano y calamar".
Como van a centro, no llego a poder fotografiar el resto, "Bonito y fresa"y "Frambuesas amargas"; a modo de coctel muy rico y refrescante. Mientras me entretengo capturando algunos bocados con la cámara, los demás van simplemente desapareciendo. Mis compañeros de mesa empiezan con muchas ganas!
Después de los aperitivos y antes de empezar los platos nos invitan a conocer la cocina. Para llegar a ella vamos descendiendo las escaleras de la casa; un descansillo, puertas de madera con solera por las que se acceden a otras pequeñas estancias... El restaurante Arzak no atiende a la estructura de un restaurante moderno tal y como los conocemos.
La casa donde se ubica fue construida en 1.897 por los abuelos de Juan Mari para ser bodega de vinos y taberna. Posteriormente pasó a ser casa de comidas de cierto refinamiento especializada sobre todo en pescados.
Lo más de lo más en los años setenta era comerse las angulas "en el Arzak".
Un edificio pues con gran sabor e historia, muy auténtico, que pese a la imagen actual minimalista con tonos neutros; marrones y blancos en las mesas, piedra en las paredes, conserva por su disposición ese sabor y raíces de lo auténtico.
Tras pasar por el menú degustación de 2015, me quedo con una idea fundamental: Sabor.
La estética de los platos de Arzak está estudiada, en ocasiones es más sorprendente, en otras menos, pero lo importante no falla. Sabor, siempre sabor, de principio a fin, y en eso estuvo de acuerdo toda mi mesa.
"Cromlech de cebolla y té". Una elaboración de Arzak que se ha hecho muy famosa, a base de mandioca crujiente hidratada, con huitlachoche (un hongo), y una preparación hecha con té verde, y foie gras.
"Bogavante con polen de abeja". Bogavante salteado con polen de abeja fresco, sabores ácidos y dulces con un recuerdo a la colmena en color azul. Bonito y delicioso. Nunca antes había probado el polen.
"Caballa marinada en Patxarán", con ajetes, puerro fresco, maiz morado ( de nuevo el color ) sésamo y pétalos. Muy muy rico.
Esta elaboración fue elegida para la cena de gala de inauguración del Congreso Gastronomika 2015.
"Huevo rojo espacial". Huevo cocido a 65º, pimiento rojo, cereales fermentados y manitas de cerdo crujientes. Muy vistoso y colorista, como la cocina de Arzak que gusta de llamar la atención de la vista con el empleo del color.
"Rape asado con ruibarbo". Se presentaba con lirios fritos. El punto de nuevo perfecto, como no puede ser de otra forma. Sabor y belleza.
"Tamal de bonito". Asado y jugoso, cubierto de una hoja de maiz color púrpura. El punto exacto, el sabor profundo y limpio. Un plato de nuevo muy visual, como los anteriores donde se percibe el toque femenino de Elena, con los puntos de colores rosas y las flores siempre presentes de alguna manera.
"Cordero y loto". Dos pequeñas piezas de cordero que se descubren al abrir la hoja de loto que las envuelve. Hechas al punto y muy tiernas, sobre las que luego nos vierten una salsa con notas cítricas que hacen de este plato algo memorable. Ver aquí. Lo acompañan dos rodajas de raíz de loto, a las que de nuevo se les da color con tinte natural de verduras.
"Trufón de chocolate". Aparentemente una enorme trufa, parece compacta y densa, pero se le añade posteriormente una salsa que la desinfla y muestra lo etéreo de la propuesta. En su interior un cremoso de chocolate y algarroba. Sabor intenso pero ligero a chocolate, delicioso, en su punto ideal de dulce amargo.
"Limón negro". Sencillo y refrescante para acabar. Aparenta aun limón negro crocante y va espolvoreado con el mismo fruto. Al romperlo se derrama una crema cítrica dulce.
En el grupo está Pedro, mi cuñado, es ingeniero pero canta como los ángeles. Al llegar Juan Mari para saludarnos, no lo duda, se pone en pie y le dice; "Juan Mari te voy a cantar el "Agur Jaunak"; ya sabes que no es un canto de despedida, sino de respeto", apunta con un guiño y sonriendo.
Entona el Agur Jaunak ante un silencio denso y solemne, Juan Mari se emociona.
Respeto, siempre respeto, para el que hace cuarenta años revolucionó la cocina mundial desde la bella ciudad de San Sebastián.
