Hay pocas vistas que me gusten más de San Sebastián que la que se contempla desde el Restaurante Mirador de Ulía, en el monte Ulía. Desde este privilegiado emplazamiento, se puede disfrutar de un estupendo menú degustación mientras se abandona la mirada al cielo o al mar.
El Chef Rubén Trincado es el responsable de todo lo que se cuece en este lugar con encanto que ostenta una estrella Michelín y dos Soles Repsol.
Su famosa "Gilda", que vemos en la imagen, es una de sus tapas icono desde hace ya alguna temporada; un claro ejemplo de "play food" donde encontramos cosas que no son lo que parecen.
El resto de los platos pueden ir variando en función de la estación del año, de la disponibilidad del producto en el mercado, o de la propia inspiración de Trincado; últimamente muy interesado en las fermentaciones de verduras y en el ajo negro.
Como bienvenida se presentan en la mesa las "Cortezas de ibéricos y de algas con lámina de morcilla y chipirón".
El "Caldo de garbanzos, con panceta, ñoki de foie, morcilla y brochazo de fermentos"aparece como una forma suave y amable de entrar en el menú que se va a presentar a continuación; con foie, marisco, pescado, caza, y deliciosos postres. Esa es una cosa que me encanta de su casa; los postres.
Le sigue un exquisito "carpaccio con trufa, remolacha y frutos secos" que no puede ser más delicado y sutil en boca. Exquisito.
Con vistas a la ciudad de San Sebastián seguimos con el "Taco de tomate a modo de ensalada con queso de cabra y verduritas encurtidas". Con esferificaciones de tomate, y ajo negro, muy fresco y agradable.
"Foie a la parrilla con tallarín udón, ajo negro y caldo de umami". Soprendente, e incluso diría magistral, cómo Rubén Tricado trata un producto como el foie, que aparentemente es pesado y contundente. Trabaja con la casa Rougié, y consigue mediante un tratamiento especial del producto que resulte muy suave y ligero. Que se pueda seguir a continuación probando otras cosas sin la sensación de pesadez que pudiera dejarnos un taco de foie al uso.
"Cigala asada y puerros, con candy de palo seco y matices de naranja". Visualmente muy atractivo, la composición es simplemente bella. La cigala fantásticamente ejecutada y el toque de naranja estupendo.
Simpático el emplatado de el "Chipirón con escamas de su tinta, menier y arena de maíz", con la estampación del nombre del restaurante. Me gustó el punto del maíz, últimamente encuentro este ingrediente como recurso en muchos platos.
Tengo que elogiar éste plato especialmente; "Pichón de Bresse, emulsión de algas, mole, pan de maíz y palomita", y lo digo porque el pichón no es un plato que esté precisamente entre mis favoritos y sin embargo en esta ocasión no sólo tengo que decir que me gustó muchísimo, sino que hubiera repetido: De nuevo el maíz, el mole; ese toque de cocina Mejicana le iba fenomenal.
El momento de los postres, y ya lo decía antes, es algo que recibo con especial entusiasmo en el Mirador de Ulía. Ya conocía el "After Eight"; es un postre hecho a medida para los amantes del chocolate. Me gustó encontrarlo decorado de otra forma con tonos diferentes a la última vez. Podéis verlo AQUI.
"Esferas crujientes de crema pastelera y rocas de cacao sobre crema acidulada con frambuesa y helado de vainilla". Un homenaje de Rubén Trincado a los canutillos de crema de San Sebastián de toda la vida. Un placer degustarlos en ese emplatado tan bonito y tan delicado.
Para acabar el "Carpaccio de queso, espuma de manzana y helado de queso". Una combinación tradicional de queso con fruta evolucionada y reinventada. Delicioso plato ya simplemente para la vista.
Un café, unos petit fours, y me despido del Mirador de Ulía una vez más y con la misma sensación placentera, y las ganas de regresar muy pronto otra vez.
Beatriz Tobegourmet.