Boquerones en vinagre. Cómo se hacen paso a paso.

No voy a olvidar jamás las paellas que Lola nos preparaba cuando íbamos a verla a Alicante. Siempre tuvo mucha mano para la cocina y el arroz lo preparaba fenomenal. Cierto día nos sirvió como aperitivo unos exquisitos boquerones en vinagre que ella mismahabía hecho en casa. Yo era entonces muy jovencita pero ese mismo día le demostré un gran interés por aprender a hacer aquel manjar.

Como estábamos de visita no había tiempo para practicar, pues el proceso dura más de un día, así que anoté la receta en una hoja y me la llevé como un tesoro para San Sebastián. Tendría así a mi disposición la mejor receta a la vez que la mejor materia prima. El resultado solo se podía calificar de excepcional.

Por aquellos tiempos no había problemas con la anchoa de San Sebastián. Luego ha ido habiendo restricciones, y actualmente no siempre está a nuestra disposición en el mercado. En estas fechas aun no está disponible, así que me conformo con la anchoa de mi pescadería de toda la vida, en el lugar donde ahora vivo, que como sabréis se encuentra algo más al sur.

La receta de boquerones en vinagre es bastante popular en internet. He revisado alguna para tratar de localizar mi truco infalible para que salgan perfectas, en lo que al marinado se refiere, pero no lo he encontrado en ninguna de ellas, así que espero aportar algo nuevo y útil, que es de lo que se trata.

Paso 2. Yo nunca antes lo había hecho, pero desde que nos han prevenido tanto contra el anisakis, he empezado a congelar las anchoas antes de preparlas para evitar problemas. La cuestión es si hacerlo antes o después de su maceración. Yo lo hago antes, cerrados y con su espina aunque absolutamente limpios por dentro, y lo hago durante 48 horas introduciéndolos en el congelador colocados con cuidado en un tupper cerrado.

Paso 3.  Sacamos los boquerones de tupper y los abrimos por la mitad quitándoles la espina pero preservando la cola.

Se trata simplemente de aplicar el vinagre por capas; es decir colocar la primera capa, volver a añadir un poco más de vinagre para que la cubra y esperar a que blanqueen antes de seguir añadiendo más. Puede ser cosa de 2 ó 3 minutos. Añadimos otra capa repetimos la operación y así hasta haber colocado todos los boquerones. Los dejamos entonces 8 horas en la nevera. He visto que en otros sitios se recomienda mucho menos tiempo, pero a mí me lo enseñaron así.

Normalmente yo esto lo hago de un día para otro, o sea... meto las anchoas en la nevera por la noche y así por la mañana ya están listas para el siguiente paso.

Paso 5. Aclaramos las anchoas con agua para quitarles un posible exceso de sabor a vinagre y escurrimos bien. Las colocamos en otro recipiente bien cubiertas de aceite de oliva virgen extra; de esta forma las podemos guardar varios días. Cuando las vayamos a utilizar, para servir en un aperitivo o una cena, picamos el ajo y el perejil le añadimos unas cucharadas de aove y las colocamos en capas durante un par de horas.




Las encontraremos deliciosas, con textura tierna y suave, en su justo punto de ajo y vinagre. Espero que os haya sido útil este tutorial sobre boquerones en vinagre. Sé que podemos encontrarlos que ya vienen preparados, pero nada que ver con hacerlos nosotros mismos en casa; no sólo porque ya de entrada van a resultar más apreciados, sino porque la calidad, la textura y el sabor van a ser insuperables.




Beatriz Tobegourmet.