Existe una experiencia más intensa que sentarse a la mesa para disfrutar de un menú avalado por la Guía Michelín con sus famosas estrellas y degustarlo en compañía de otros amantes de la gastronomía con quien comentar la secuencia de platos y elaboraciones.
Consiste gozar de la posibilidad de participar de los últimos momentos de su puesta en escena, observando como su autor, el chef, ejecuta los últimos compases de cada receta, explica algunos de sus fundamentos, la describe como un guía explica un cuadro en un museo, y nos la lleva a la mesa.
Ignacio Echapresto, prestigioso chef riojano, ha sabido captar esas nuevas inquietudes y dar satisfacción a los que aman y se interesan cada vez más por la gastronomía.
En un acogedor reservado, nos recibe en una cocina moderna y funcional situada al fondo de la sala. Anexa está la mesa para los comensales, a escasos centímetros de punto caliente de la velada; el escenario de "mise en place".
Es una clase, una pequeña ponencia, una demostración, un show, una experiencia gustativa, visual e intelectual.
Estas cosas suceden a escasa media hora de la capital de La Rioja. En un bucólico enclave, Daroca, rodeado de barrancos y manantiales. Desde este lugar privilegiado, a modo de balcón, se puede ver gran parte del valle de Ebro, la Rioja Media y Alta, la sierra de Cantabria e incluso las cumbres pirenaicas. Allí "Venta Moncalvillo" nos espera.
Ignacio nos hace una pequeña introducción sobre lo que va a representar nuestra experiencia y enseguida nos hace llegar este "amouse bouche" a la mesa. Son unos deliciosos macarons salados. Desde que supe de los de Aduriz, de caza, estaba deseando probarlos.
Son de morcilla y nos sorprenden a todos por el concepto y por el sabor delicioso. Estéticamente el blanco y negro, tan opuestos como el dulce con el salado, no puede ser más acertado.
La siguiente elaboración, "La duela de barrica", es una de las propuestas de Echapresto que encuentro más sorprendentes y atractivas. La conocí el pasado mes de octubre en el Congreso de San Sebastián Gastronomika, y es un claro homenaje a su tierra. Como soporte... duelas de barrica y sobre las mismas, a modo de pequeños bocados... flor de manzana con foie, galleta de perdiz y espuma de hongos.
Una maravilla ver el cómo se hizo, y degustarlo a continuación.
Un plato que puede encontrarse dentro de los dos menús que se ofrecen su casa el"Menú Tradición"compuesto por los platos que han marcado la historia de Venta Moncalvillo y algo más corto, y el "Menú gastronómico" que representa una cocina más actual donde gozan de gran protagonismo de los productos de temporada.
Como esta crema de queso con vegetales suspendidos como nenúfares que varía en cada ocasión según lo que ofrezca la huerta.
Ignacio nos explica la idea mientras va componiendo el colorido mosaico de verduras. Es la "Crema de queso de cabra de Anguiano con hortalizas de raíz y aceite de oliva". Se trata siempre de un plato que tiene como nota característica la presencia de verduras que siempre encontramos bajo la tierra; en esta ocasión el rábano, la remolacha, la cebolla, la zanahoria y el espárrago triguero. Según el momento del año la imagen varía en su contenido y en su colorido.
Para completar la escena se le ha añadido un punto de mermelada de tomate y de salicornia que le aporta un toque salino muy agradable.
Uno de los platos más deliciosos de la cena.... el queso me encanta y soy muy de verduritas crujientes y frescas. En La Rioja somos afortunados en tener una de las mejores huertas.
La velada continúa, todos vamos comentando entusiasmados no sólo lo que vamos comiendo, si no lo que se va preparando a centímetros de donde permanecemos sentados. Jugamos a adivinar qué está haciendo Ignacio, cual es el ingrediente que está colocando, de qué trata el siguiente plato....
Un canelón si.... pero abrimos los ojos muy atentos ante la ejecución de la arena de foie, escuchamos sin parpadear la explicación de los pasos para conseguir esa textura fría y suelta como la nieve... No os lo voy a desvelar.
Es el "Canelón de hongos con arena de foie-gras y avellanas" una elaboración presente en el menú gastronómico, de cocina más vanguardista.
Los comensales comienzan a animarse a hacer preguntas... el chef las responde con detalle, sin escatimar datos y explicaciones. Un lujo.
Del "menú tradición" las exquisitas "Alcachofas fritas con dados de bacalao, cebolla morada e infusión de las pieles". Una combinación sorprendente y acertada, un lujo degustar la alcachofa, de temporada que tan bien saben preparar en esta casa.
A continuación se presenta en la mesa el "Salmonete reposado sobre puerro, zanahoria y sopa de pescadores". En un menú de cena donde se van a degustar una serie de platos, se agradecen estas elaboraciones de pequeño tamaño y ligeras.
El salmonete, con todas sus posibilidades, siempre es algo bien recibido por mi parte. Estéticamente bonito, sabroso y muy agradecido. Es una propuesta ésta que procede también del menú gastronómico.
Al igual que el "Pichón asado y guisado con pera, paté de sus higaditos, y piñones". La pieza de carne reposa sobre un canelón relleno de pichón y la pera resulta un acompañamiento sutil y acertado. En La Rioja tenemos fantásticos frutales y peras con D.O. de dulzor sin igual.
Mientras damos buena cuenta del pichón, no podemos evitar mirar de reojo a lo que está sucediendo a nuestro lado, en nuestra misma habitación. Ignacio Echapresto prepara los postres... Hay uno que inevitablemente ha llamado la atención y está siendo en ese momento objeto de conversación y debate en la mesa.
Es "El cava". No podía falta un guiño al "play food", al "trampantojo", técnicas culinarias que son absoluta tendencia. En este plato con forma de botella todo, menos el cristal, se come. Incluso la chapa que es de azúcar.
El corcho de helado de avellana....
En este postre, muy Warhol, el chef Ignacio Echapresto quiere que mastiquemos un cava. Que comamos lo que habitualmente se bebe. Y dibuja dentro de esta botella todos los elementos alusivos al hecho de tomarse una copa de cava. El mismo cava en forma de denso sorbete, los pétalos de flores, que son pensamientos, en alusión a los momentos románticos o de fiesta en que se descorcha una botella....
Un plato que no dejó a nadie indiferente.
Tampoco lo hizo el "Chocolate". Chocolate en nueve texturas; en bizcocho, polvo de cacao, tierra, trufa, mousse, galleta, helado, crema de chocolate blanco, y crujiente de cobertura 72%.
Un dulcísimo final para una experiencia absolutamente placentera. Acompañada por los vinos que el reputado, y premiado como mejor sumiller de Rioja 2.008 Carlos Echapresto, fue seleccionando para maridar la cena.
La cocina en directo es una vivencia altamente recomendable de entre las que el Restaurante ofrece. Pero en su web se presentan también otras interesantes opciones, como las experiencias sensoriales enológicas que en una visita a este lugar, de peregrinaje gastronómico en La Rioja, nadie debería perderse.
El disfrute está asegurado!
Beatriz Tobegourmet.