Eso de haber nacido en el mes de enero es un poco una faena. Al principio porque con la cosa de los Reyes Magos, y pocos días después, la familia ya se ha desinflado en el asunto de los regalos; que para cualquier niño es sumamente importante.
En la actualidad, resulta complicado tras las fiestas de Navidad, en plena cuesta de enero, y temperaturas que no invitan a salir, localizar un restaurante donde encontrar ambiente y estar rodeado de mesas con comensales en pleno disfrute.
No es el caso del Restaurante Arbelaitz, que el 25 de enero tenía prácticamente completa su estancia, pese a que afuera caían chuzos de punta. Bien es cierto que este local cuenta con la ventaja de gozar de varios ambientes, y tener divisiones con paneles que permiten crear en un momento dado una sala acogedora donde uno pueda cenar en una atmósfera íntima y agradable.
Cuando sé que voy a escribir sobre un restaurante, procuro llegar más bien pronto para poder hacer alguna fotografía sin molestar a nadie.
Esta zona del Restaurante Arbelaitz, más iluminada, cuenta con cuatro o cinco mesas flanqueadas por pequeñas bibliotecas. Siempre me han gustado los comedores decorados con libros. Cambiar alacenas con vajillas por estanterías con tomos e historias encuadernadas me parece sumamente acogedor.
Por el día sus grandes ventanales se abren al paisaje verde del alto de Miramón, y la luz lo llena todo.
Es precisamente al mediodía cuando este restaurante es frecuentado por profesionales y ejecutivos que trabajan en las oficinas de la zona. Existe de hecho, la posibilidad de comer, de la mano de un estrella Michelín como es Jose Mari Arbelaitz, un menú de 32.40 euros expresamente pesando para este tipo de ocasiones y que se llama "menú de negocio".
Además de la carta, existen varias opciones de menú. Francamente nuestra idea era probar el "menú degustación" que es siempre el más completo y el que puede crear una idea más exacta del tipo de cocina que se hace en cada sitio.
Sin embargo, por diversas circunstancias, esa noche no tenía demasiado apetito, y pensé que era buena idea apostar por el menú llamado "Torres de Arbide" más corto y más económico, y medir así si ciertamente pagando menos se puede comer a la altura de lo que uno espera de un restaurante con esta categoría.
Tras un delicioso aperitivo a base de pimientos asados sobre emulsión de anchoas, que figura sobre estas líneas entramos de lleno en el asunto.
"Ensalada de escarola, y alitas de paloma torcaz confitada". Reconozco que no soy muy de paloma, y pese a que la combinación de sabores era buena, no disfruté demasiado con este plato aunque a mi acompañante le gustó mucho. He visto que ahora ya no se encuentra en ese menú y que ha habido algunas variaciones desde que estuvimos allí; que ha sido hace no demasiado. Bien es cierto que los menús siempre varían en atención a lo productos que están de temporada. Los postres sin embargo siguen siendo los mismos.
Sin embargo la "Coca de sardinas marinadas, crema de anchoas en salazón y vinagreta con matices de pistacho" he de decir que me entusiasmó. Una excelente combinación de sabores con producto de primera calidad.
Muchos menús alternativos al más completo menú degustación, incluyen por sistema un plato de huevo escalfado, o yema de huevo de caserío con tal o cual cosa... Yo en eso siempre me encuentro con el mismo asunto: Mi marido, muy viajero, puede comer sopa de pez globo en China, lengua de bacalao en Noruega, o chapulines en Mexico que son saltamontes. Pero que no le den huevo, si, huevo del nuestro, porque no lo soporta.
Así que solicitamos un cambio en el menú, que siempre se admite sin problemas y gracias a estas extrañas manías pude degustar dos de los platos que más me gustaron del menú; sobre todo el segundo de ellos.
"Cardo, zanahoria, brandada de bacalao y queso". Me encantan las verduras y si son al dente mejor. Estas estaban perfectamente cocinadas, la brandada muy suave y el queso le iba muy bien.
"Lubina, cabracho y salmonete marinados con jugo de guiso de tomate". Excelente. Un plato basado simplemente en una muy buena materia prima y en una buena técnica de cocinado. Jose Mari nos comentó que es un plato con el que estaba ensayando y que no lo había sacado nunca a la sala. Tuvimos el placer de probarlo y le animé a que lo tuviera presente en su menú. Francamente rico.
"Risotto de berberechos, mejillones y txangurro". Me gustan los risottos por sistema, sólo necesito que estén bien ejecutados, que el grano esté como debe, que estén melosos pero no en exceso.... todo lo demás me va a parecer bien siempre. Y esta combinación de ingredientes que hasta ahora no había probado en este formato me resultó como no podía ser de otra forma... muy buena.
Esta es la "Papada asada con cebolletas glaseadas, perretxicos y txipis". Se me hizo corto este plato, pero entiendo que fue por propia gula. La papada exquisita, pero entiendo que dentro de un menú con varias propuestas hay que ser moderado, y al final he de reconocer que la cantidad y el tamaño era el perfecto para poder seguir adelante.
Sobre todo si lo que nos esperan son estos deliciosos postres.
"Sorbete de piña, leche de coco fermentada y espolvoreado con naranja". Un postre que se agradece tras el plato anterior y tras un menú que al final resultó muy completo. Fresco, y agradable, muy rico.
El "Bizcocho de arroz, sopa de canela, helado de canela y manzana" fue el broche de oro a una cena que resultó francamente agradable. Dulzón como a mí me gusta. Siempre me quedo con las ganas cuando me encuentro con postres a base de cítricos o infusiones de tal o cual cosa. Yo necesito un poco esos postres de toda la vida, a base de canelas, bizcochos, cremas.... Así que perfecto.
Llegamos de los primeros pero nos fuimos los últimos. Apuramos la charla y el café hasta que ya fue siendo hora de retirarnos. Jose Mari pasó a saludarnos y charlamos un buen rato con él. Es el pequeño de los hermanos Arbelaitz; el más popular quizá sea Hilario al cargo del conocido Zuberoa. Pero este cocinero entrañable, ha sabido combinar con maestría tradición y vanguardia con combinaciones atrevidas que se pueden descubrir profundizando en su carta.
Su Restaurante, está situado en el Parque de Miramón de San Sebastián, próximo al Basque Culinary Center y a otros edificios de carácter futurista con los que guarda sintonía, no solo en la arquitectura de su local sino en su decoración sobria y moderna. Como en otras ocasiones, ya que esta no era la primera ni mucho menos, fue todo un placer!
Beatriz Rodríguez.